ภูมิปัญญาท้องถิ่น

บุญยงค์ เกศเทศ

ข้าวฮาง อาหารพื้นบ้านทางเลือกของคนรักสุขภาพ จากภูมิปัญญาคนผู้ไท วาริชภูมิ

อาจารย์ รุจีรัตน์ แก้วคำแสน แห่งโรงเรียนน้ำอูนวิทยา อำเภอน้ำอูน จังหวัดสกลนคร ได้กรุณาเล่าถึงตำนาน "ข้าวฮาง" อันเป็นวิถีของคนพื้นถิ่นผู้ไท วาริชภูมิ โดยหยิบยก ผญาของคนผู้ไทรุ่นเก่ากล่าวถึงความเป็นมาของ "ข้าวฮาง" ซึ่งบ่งบอกถึงความหมายของคำ "ฮาง" ไว้อย่างน่าฟังว่า

"เข่ามิทัน พอฮางกะฮาง นางมิทันพอต้าน (ขอ) กะหล่ะต้าน"

คำ "ฮาง" เป็นภาษาถิ่นที่คนทั่วไป หรือแม้กระทั่งคนอีสานหลายคน ยังหาคำอธิบาย หรือตีความไม่ได้ อีกทั้งไม่รู้จักคำ "ฮาง" ว่าหมายถึงอะไร เคยได้ยินแต่คำ "เงินฮาง" เงินสมัยโบราณ "ฮางหมู" หรือ "ฮางเกือหมู" อันเป็นภาชนะไม้ที่ทำเป็นรางสำหรับให้อาหารหมูเท่านั้น

สำหรับ "ข้าวฮาง" นั้น อาจารย์รุจีรัตน์ได้ข้อมูลจากการสอบถามพี่น้องผู้ไท ผู้เฒ่า ผู้แก่ ในพื้นที่อำเภอวาริชภูมิ ซึ่งเป็นแหล่งผลิตข้าวฮาง จนกระทั่งเป็นที่รู้จักและกลายเป็นสินค้าพื้นถิ่นที่มีอนาคตของจังหวัด สกลนคร จนสามารถขยายตลาดสู่กลุ่มคนรักสุขภาพทั่วประเทศ สร้างรายได้ให้กับชาวบ้าน นาบ่อ ตำบลปลาโหล อำเภอวาริชภูมิ จังหวัดสกลนคร จำนวนไม่น้อย

ในความเป็นจริงแล้วพี่น้องผู้ไทแถบวาริชภูมิยังคงรักษา ภูมิปัญญาท้องถิ่น ในด้านวิธีการแปรรูปข้าวได้อย่างหลากหลาย และทำต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน เช่น ข้าวฮาง ข้าวเม่า ข้าวเกรียบ เป็นต้น โดยใช้พันธุ์ข้าวโบราณที่เรียกว่า ข้าวดอ มี ข้าวมันวัว ข้าวป้องแอ้ว (ข้าวหางยี) ข้าวญี่ปุ่น ซึ่งเป็นข้าวที่จะสุกก่อนข้าวงัน (ข้าวหนัก) ส่วนพันธุ์ข้าวงัน ประเภทข้าวกาบหมาก (เปลือกแดงแต่เมล็ดขาว) ข้าวขี้ตมแดง ข้าวขี้ตมขาว (เปลือกจะมีสีขาวคล้ายตม) โดยปกติแล้วข้าวดอหรือข้าวเบานี้ จะสุกไม่พร้อมกันโดยทิ้งระยะห่างกันประมาณ 10-15 วัน ตามลำดับ

โดย ธรรมชาติของข้าวดอ มีลักษณะอ่อนนุ่ม คนผู้ไทจึงนิยมนำมาทำข้าวเม่า โดยเฉพาะข้าวป้องแอ้ว หรือข้าวหางยี ที่ออกรวงเป็นน้ำนมข้าว ก็นิยมเก็บเกี่ยวมาทำข้าวเม่าเช่นกัน เรียกกันว่า "เข๊าโค้", "ข้าวคั่ว" หรือ "ข้าวเม่า" จึงเป็นอาหารกินกันเล่น ที่มีคุณค่าทางอาหารสูง ดีกว่ารับประทานอาหารเสริมจำพวกน้ำนมข้าวที่ได้ปรับเปลี่ยนกรรมวิธีแปรรูป แต่งสีแต่งกลิ่นเลียนแบบธรรมชาติจนขายดิบขายดีตามท้องตลาด ตลอดจนห้างสรรพสินค้าทั่วไปที่ดึงดูดผู้คนชาวเมือง ชาวกรุงผู้มีรสนิยม

ส่วน ข้าวสารที่คั่ว แล้วบดป่นให้ละเอียด นำไปใส่คลุกเคล้ากับลาบนั้น คนผู้ไทเรียก "เข๊าไม้" หรือ ข้าวไหม้

"ข้าวเม่า", "เข๊าโค้", "ข้าวคั่ว" เป็นวิธีการแปรรูปข้าวตามวิถีแบบธรรมชาติ ไม่ต้องใส่สารเคมีปรุงแต่งสร้างเสริมอะไรให้วิจิตรพิสดาร หากต้องการเปลี่ยนรสชาติให้กลมกล่อมและนุ่มลิ้น ก็อาจขูดมะพร้าวอ่อน และโรยน้ำตาลทราย หรือน้ำอ้อยคลุกเคล้าลงไป ก็จะได้รสชาติอีกแบบหนึ่ง กลุ่มแม่บ้านนาบ่อ ยังคงใช้วิถีดั้งเดิมห่อข้าวเม่าใส่ใบตองเร่ขายตามบ้าน หรือนำไปขายที่ตลาดสดวาริชภูมิ ผู้ที่ได้ลิ้มรสชาติต่างยอมรับว่ารสชาติดีกว่าข้าวเม่าในพื้นที่อื่น

ปัจจุบัน มีการประยุกต์ใช้เครื่องมือตำข้าวแบบใหม่ โดยใช้เครื่องรถไถมาดัดแปลงทำสายพาน แล้วต่อเหล็กยื่นออกมาด้านหน้า 2 ตัว เป็นตัวกด ทำให้ครกกระเดื่องตำข้าวสลับกันไปเรื่อยๆ โดยไม่ต้องใช้แรงงานคน เนื่องจากข้าวเม่านั้นเป็นข้าวอ่อน เมล็ดข้าวจะยังไม่แก่เต็มวัย จะใช้วิธีการสีเหมือนข้าวแก่ไม่ได้ ต้องใช้วิธีการตำเท่านั้น

สำหรับ "ข้าวฮาง" เป็นข้าวน้ำนมที่มีวัยแก่เกินที่จะทำข้าวเม่า แต่ก็ยังไม่สุกพอที่จะเก็บเกี่ยวตามปกติได้ การทำ "ข้าวฮาง" จึงถือกำเนิดขึ้น เนื่องจากสมัยก่อนคนผู้ไทนิยมอยู่อาศัยบนพื้นที่สูงตามเชิงเขา หุบดอย ตั้งบ้านเรือนพิงภูเขา ส่วนด้านหน้าเป็นที่ราบลุ่มมีสายน้ำไหลผ่าน จึงมักมีพื้นที่ทำนาน้อย ผลิตข้าวไม่พอกินตลอดปี จึงจำเป็นต้องหาวิธีที่จะเอาข้าวที่ยังยืนต้นเขียวอยู่ แต่มีรวงค้อมแล้วมานึ่งกินไปพลาง ก่อนที่ข้าวใหม่จะให้ผลผลิตออกมาตามฤดูกาล พ่อเฒ่าชาวผู้ไทเล่าให้ฟังถึงช่วงระยะเวลาของข้าวที่จะเก็บเกี่ยวมาทำข้าว เม่าและข้าวฮางด้วยภูมิปัญญาท้องถิ่น ที่สืบทอดกันมาว่า

สังเกตรวง ข้าวแก่ประมาณ 85-90 เปอร์เซ็นต์ ไม่ต้องให้แก่จัดหรือสุกมากเกินไป ข้าวเม่าจะใช้ข้าวแก่ประมาณ 60-70 เปอร์เซ็นต์ ถ้าใช้ข้าวแก่ 70-80 เปอร์เซ็นต์ ทำข้าวฮางได้ แต่ข้าวจะเบาได้น้ำหนักน้อย ถ้าแก่กว่านั้นข้าวจะแห้งเกินไป หลังจากนั้นเกี่ยวข้าวมาตากแดด 3 วัน (ถ้าน้อยกว่า 3 วัน ข้าวจะขึ้นรา เพราะมีความชื้นมาก เก็บไว้ไม่ได้นาน) แล้วนำมาตีหรือนวดในลานข้าว หรือใช้รถสีข้าวยุคใหม่ก็ได้ แต่ในสมัยโบราณนิยมนำข้าวที่เกี่ยวมาห่อด้วยเสื่อ 2 คืน เพื่ออบให้เมล็ดร่วงเร็วขึ้น อาจใช้ช้อนหรือกาบไม้ไผ่ขูดให้เมล็ดร่วงออกจากรวงก็ได้

พ่อเฒ่าเล่า ต่อถึง กรรมวิธีทำข้าวฮาง ว่า

จะต้องเก็บเกี่ยวข้าวที่ยังไม่แก่มาทำ จะได้ทั้งกลิ่นและรสชาติ แต่ก็อาจมีหลายรายที่นำข้าวเปลือกที่แก่แล้วมาแปรรูปทำข้าวฮาง โดยนำข้าวเปลือกที่ได้ไปแช่น้ำประมาณ 6 ชั่วโมง แต่ถ้าเป็นข้าวแก่และผ่านการตากแดดมาแล้ว จะทำให้ข้าวเปลือกแห้งเกินไป จำเป็นต้องนำข้าวไปแช่น้ำ 1 คืน จากนั้นจึงนำข้าวเปลือกไปนึ่งให้สุก ในขั้นตอนนี้จะสังเกตข้าวเปลือกที่นึ่งว่าเป็นเช่นไร กล่าวคือ ถ้านึ่งข้าวสุกแล้วเปลือกข้าวจะแตกออก ข้าวดิบซึ่งมีความชื้นมากกว่าจะสุกเร็วกว่าข้าวแห้ง ถ้าข้าวแห้งมากต้องใช้น้ำรด หรือพรมน้ำใส่ด้านบนบริเวณผิวหน้าในเวลานึ่งด้วย

ส่วน วิธีการหุงข้าวฮาง ให้ใส่น้ำธรรมดาเหมือนข้าวทั่วไป แต่บางคนอาจบอกว่าเคี้ยวยาก เพราะผิวข้าวฮางจะมีวิตามินเคลือบอยู่มาก จึงค่อนข้างเหนียวกว่าข้าวทั่วไป อาจหุงข้าวฮางผสมข้าวเจ้าขาวทั่วไป โดยปรับสัดส่วนให้เหมาะสมตามความต้องการได้ คนส่วนใหญ่จะนิยมรับประทานข้าวฮางที่เป็นข้าวเจ้ามากกว่าข้าวเหนียว เพราะว่าข้าวฮางนั้นปั้นอย่างข้าวเหนียวได้ยาก เนื่องจากเมล็ดข้าวจะไม่จับกันแน่นเหมือนข้าวเหนียวทั่วไป แต่บางคนก็ชอบและอยากเปลี่ยนรสชาติ

แต่ก็มีเคล็ดลับอยู่บ้าง หากต้องการจะนึ่งข้าวฮางให้เป็นข้าวเหนียว ก็ให้เอาข้าวสารไปแช่น้ำไว้ราว 5 นาที ก่อนนำไปนึ่ง วิธีนึ่งก็เหมือนนึ่งข้าวทั่วไป แต่ถ้าใช้ใส่หวดไม้ไผ่จะดีกว่าใช้มวยนึ่งข้าว และควรนึ่งครั้งละไม่เกิน 1 กิโลกรัม เพราะถ้านึ่งมากกว่านั้นข้าวจะแน่น และหักกดทับกัน ความร้อนไม่ทั่วถึง ทำให้สุกยาก หรืออาจจะนึ่งใส่หม้อหุงข้าวก็ได้

กล่าว ได้ว่า "ข้าวฮาง" เป็นอาหารทางเลือกของคนรักสุขภาพที่คนไทยควรช่วยกันรักษาคุณค่าแห่ง ภูมิปัญญาท้องถิ่นเอาไว้ โดยเฉพาะการแช่ข้าวก่อนหุงหรือนึ่งนั้น ทางการแพทย์แผนไทยบอกว่า เป็นการปลุกพลังชีวิตในเมล็ดพืชให้ตื่น ทำให้คนกินมีพลังชีวิตเพิ่มขึ้น เช่นเดียวกับเมล็ดพืชอื่นๆ ก่อนที่จะนำไปปลูกจะมีการแช่น้ำเพื่อกระตุ้นให้เมล็ดพืชคายพลังงานที่สะสม ไว้ออกมา ก่อนนำไปปลูก

พ่อเชียง สัตถาผล วัย 62 ปี อดีตผู้ใหญ่บ้านนาบ่อ เป็นผู้ริเริ่มโครงการ ตั้งกลุ่มชาวบ้าน และหันมาทำข้าวฮางขายเป็นอาชีพ ได้เล่าย้อนอดีตว่า

แต่เดิมชาว บ้านส่วนใหญ่จะทำกินในครอบครัวและแปรรูปขายบ้างเล็กน้อย แต่ก็ไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาด บางครั้งจึงใช้ข้าวแก่ในเล้า (ยุ้ง ฉาง) มาทำข้าวฮาง ซึ่งพอสรุปเป็นสูตร การนึ่งข้าวฮางแบบใหม่ ว่าสูตร 15 : 15 : 15 โดยเอาข้าวเปลือกทั่วไปมาแช่น้ำ 1 คืน แล้วนึ่งพอให้ขึ้นอาย (มีไอน้ำขึ้นมา) ใช้ฝาหม้อปิด จับเวลา 15 นาที แล้วรดน้ำบนข้าวเปลือกในหวดนึ่งข้าวครั้งที่ 1 (ใช้น้ำครั้งละครึ่งลิตร) แล้วปิดฝาจับเวลาต่อไปอีก 15 นาที รดน้ำครั้งที่ 2 ปิดฝานึ่งต่อไปอีก 15 นาที

ยกหวดนึ่งข้าวลงมาพัก เทใส่กะละมัง เพราะข้าวยังร้อนอยู่ แล้วนำไปเทตากบนเสื่อหรือตะแคร่ โดยหาผ้าหรือมุ้งเขียวมารองไม่ให้เมล็ดข้าวร่วงลงพื้นและให้อากาศระบายได้ดี ตากประมาณ 1-2 ชั่วโมง ให้เกลี่ยกลับด้านเพื่อให้ข้าวเปลือกแห้งประมาณ 90-95 เปอร์เซ็นต์ อาจทดสอบโดยการแกะเปลือกเคี้ยว ข้าวจะเหนียวกว่าปกติ หรือใช้เครื่องมือวัดความชื้น แล้วแต่ว่าแดดมากน้อยเพียงใด ถ้าแดดแรงตากในที่ร่มสัก 6-7 ชั่วโมง ถ้าครึ้มฟ้าครึ้มฝนให้ตากในที่ร่มทั้งวัน (ไม่ควรตากแดดโดยตรง)

ตาก ข้าวเปลือกแห้งแล้ว นำไปตำด้วยครกมือหรือครกกระเดื่อง แล้วนำออกมาใส่กระด้งฝัดข้าว เพื่อแยกเอาแกลบออกมา แล้วนำไปตำ และฝัดประมาณ 4 ครั้ง กว่าจะแยกข้าวเปลือกและข้าวสารออกจนหมด แม่บ้านที่เก่งๆ จะใช้กร ะด้งฝัดข้าว แล้วกะไซ้ (ร่อนและเอียงกระด้ง) ให้ข้าวเปลือกแยกออกมาจากข้าวสาร อีกทางหนึ่งก่อนนำไปตำอีกครั้ง จนกว่าเปลือกข้าวจะเหลือน้อยที่สุด

ปัจจุบันขั้นตอนวิธีการทำ ต่างๆ ยังคงเหมือนเดิม ยกเว้นขั้นตอนการตำ มีการใช้โรงสี ซึ่งเป็นเครื่องกะเทาะเปลือกข้าวกล้อง ซึ่งเป็นลูกยาง ข้าวไม่ถูกขัดขาว คุณค่าทางอาหารจึงสูญเสียน้อยมาก สีประมาณ 5 ครั้ง แล้วนำข้าวสารที่ได้ไปผึ่งลมในที่ร่มให้แห้ง ประมาณ 2 วัน จะไม่มีกลิ่นเหม็นหืนเหมือนตากแดด 1 วัน ส่วนที่เหลือจากการสีข้าว จะมีเฉพาะแกลบเท่านั้น ไม่มีรำข้าวหรือปลายข้าว จมูกข้าวและคุณค่าทางอาหารจะยังอยู่ค่อนข้างสมบูรณ์ ซึ่งผู้บริโภคจะได้รับคุณค่าทางอาหารจากเมล็ดข้าวอย่างเต็มที่

ใน ด้านคุณค่าของข้าวฮางนั้น พ่อเชียง สัตถาผล ยังได้บอกถึงเคล็ดลับที่ทำให้ "ข้าวฮาง" มีรสชาติกลมกล่อมและมีกลิ่นหอมว่า

"การนึ่งหรืออบข้าวทั้ง เปลือกนี้ จะทำให้ข้าวฮางมีกลิ่นหอม ในอดีตจะใช้พันธุ์ข้าวพื้นบ้าน ซึ่งมีคุณค่าทางอาหารหลายอย่างตามแต่ละสายพันธุ์ ปัจจุบันจะใช้ข้าวหอมมะลิและข้าวเหนียวพันธุ์ กข 6 เพื่อแปรรูปเป็นข้าวฮาง ข้าวพันธุ์พื้นบ้านหายไปตั้งแต่เมื่อไรนั้นไม่รู้ตัว แต่ก็ยังพอมีหลงเหลืออยู่บ้างเล็กน้อยบางสายพันธุ์ ข้าวพันธุ์พื้นบ้านจะมีกลิ่นหอม รสชาติไม่หอมหวานเท่าข้าวหอมมะลิ แต่เป็นที่น่าสังเกตว่า คนสมัยก่อนไม่ค่อยเป็นเบาหวานกัน คงเป็นเพราะได้กินข้าวพื้นบ้านกันกระมัง"

อย่างไรก็ตาม แม้ว่าคนยุคปัจจุบันไม่นิยมทำนาด้วยตนเอง แต่กลายเป็น "ผู้จัดการนา" เสียส่วนใหญ่ คนรุ่นหนุ่มสาวก็ทิ้งถิ่นไปขายแรงงานตามหัวเมือง ส่งแต่เงินทองมาให้ผู้เฒ่าผู้แก่ที่เฝ้าเรือกสวนไร่นา ก็จำเป็นต้องจ้างทำนาไปทุกขั้นตอน ตั้งแต่ไถ คราด หว่าน ดำ จนกระทั่งถึงเก็บเกี่ยวเข้ายุ้งฉาง ต้องอาศัยเครื่องจักรยนต์และจ้างแรงงานทั้งสิ้น บ้างก็ซื้อข้าวสารใส่ถุงสำเร็จรูปที่วางขายกันเกร่อเมือง ปกติราคากิโลกรัมละประมาณ 20 บาท แต่ถ้ามาผลิตแปรรูปทำเป็น "ข้าวฮาง" บรรจุถุงขายได้กิโลกรัมละ 35-40 บาท (ราคาส่ง 30 บาท) พ่อเชียงเห็นว่าเป็นรายได้ที่งดงามจึงดำเนินการอย่างต่อเนื่อง ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2522 จนถึงปัจจุบัน

นอกจากนี้ "ข้าวฮาง" เหมาะที่จะปรับเปลี่ยนดัดแปลงโฉมทำอาหารจำพวกข้าวผัด ข้าวมันไก่ ข้าวต้ม ข้าวเหนียวมะม่วง ข้าวเหนียวปิ้ง ข้าวต้มมัด ก็จะได้รสชาติหลากหลาย อีกทั้งคุณค่าของข้าวยังไม่สูญสลายไปด้วย

อาจารย์รุจีรัตน์ ได้เล่าถึงประสบการณ์การกิน "ข้าวฮาง" และแสดงทัศนะเสริมทิ้งท้ายว่า

ตอน ที่เป็นเด็กเคยทำนา พ่อแม่ของฉันพาทำข้าวฮางกินกันในครอบครัว กินกับน้ำปลาก็อร่อยมากแล้ว และกับข้าวส่วนใหญ่ก็เป็นผักปลาตามธรรมชาติ อายุเข้าครึ่งคนแล้ว ยังไม่เคยเจ็บป่วยถึงขั้นต้องนอนโรงพยาบาลเลย นอกจากเป็นหวัดเป็นไข้บ้างเล็กน้อย ก็น่าจะมาจากอาหารการกินของคนเรานี่เอง ที่เป็นตัวนำโรคภัยต่างๆ มาสู่คนเรา แม่บ้านหรือแม่ครัว จึงเปรียบเสมือนเภสัชกรหรือผู้ปรุงยาประจำบ้านของเรา และถ้าป่วยก็มีอาหารการกินนี่แหละที่เป็นตัวแก้

โดยเฉพาะข้าวนั้น ผู้ที่ศึกษาด้านการแพทย์แผนไทยบอกว่า มีสรรพคุณในการช่วยซับพิษในกระเพาะอาหารที่เกิดจากการรับประทานอาหารรส เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม รสจัดต่างๆ ข้าวจะเป็นตัวปรับให้อยู่ในสภาวะที่สมดุล แต่เดี๋ยวนี้คนรับประทานข้าวน้อยลง แต่รับประทานกับข้าวมากขึ้น อาหารส่วนใหญ่ก็มีรสชาติ ตลอดจนสีสันสวยงามหลากหลายรูปแบบ ทำให้คนเราลืมภูมิปัญญาท้องถิ่นและรสชาติอาหารแบบดั้งเดิม ทำตัวไปคุ้นเคยกับอาหารที่มีสีสันฉูดฉาดล่อตาล่อใจ อีกทั้งได้รสชาติแปลกใหม่ที่ไม่คุ้นลิ้น ก็นิยมชมชอบกันไปว่าเป็นผู้มีรสนิยมดี

สินค้าส่วนใหญ่ก็มักนำเข้ามา จากต่างชาติ สูญเสียเงินตรา ซื้อหาไปเยอะ แล้วเราจะพูดไปไยว่า "รักชาติรักแผ่นดินถิ่นเกิด"

จงหันมากินอาหารแบบดั้งเดิมกัน เถอะ ยังเป็นการฟื้นฟูแหล่งอาหารตามธรรมชาติ รวมถึงการฟื้นฟูพันธุ์ข้าวไทยพื้นบ้าน วิถีชีวิตแบบดั้งเดิม ให้กลับมาสู่ท้องถิ่นชนบทอีกครั้ง เพื่อที่จะไม่ให้คนชาติอื่นถามว่า ข้าวที่เรารับประทานนั้นเป็นข้าวพันธุ์ไทยแท้หรือเปล่า แล้วข้าวพันธุ์พื้นเมืองของเราหายไปไหนหมด หายไปตั้งแต่ เมื่อไร แล้วเราจะเอาสิ่งเหล่านั้นกลับคืนมาได้ไหม และพวกเราจะทำอย่างไรต่อไป